Orgánica e insulsa o sabrosa pero con OMGs, el dilema de la hamburguesa imposible

Si te da reparos consumir carne de verdad pero quieres comer una hamburguesa puedes hoy en día recurrir a diversos sucedáneos que recuerden al original. Con algunas legumbres y también con proteínas vegetales se consiguen mezclas de ingredientes que al menos en los anuncios dan el pego. Pero para ir aún más allá, dentro de nada podrás consumir algo que además de parecer carne dicen que también sabe a carne de vacuno y al cocinarlo desprende el mismo olor que la hamburguesa a la parrilla. Pero para eso tendrás que dejar de lado, si los tienes, algunos prejuicios sobre el consumo de productos derivados de los organismos modificados genéticamente.

La hamburguesa es todo un símbolo para dirimir las polémicas entre quienes prefieren consumir carne y quienes no. Imagen de enlace.

  No parece que fabricar hamburguesas cultivando en el tubo de ensayo células madre precursoras de músculo ofrezca buenas perspectivas para evitar el sufrimiento animal, porque entre otros inconvenientes, para que crezcan se precisa añadir productos de origen animal. Ya se probó de todas formas a fabricarlas hace unos años. No resultaban ni fáciles de obtener ni baratas de producir. También los pocos que las probaron encontraron que una vez cocinadas estaban un poco secas. No en balde la carne natural no solo lleva músculo sino que está infiltrada de vetas de grasa que vehicula los sabores y los potencia.

¿Y por qué las vacas de verdad tienen tan mala prensa? Motivos de protección animal aparte, el ganado vacuno tiene un fuerte impacto sobre el ambiente, tocamos a algo más de una vaca por cada diez humanos. No sólo su cría precisa grandes extensiones y abundante cantidad de agua, también es que las pobres vacas, por la peculiar fisiología de su tubo digestivo, expulsan una gran cantidad de gases. Las vacas, al igual que todos los rumiantes, pueden digerir celulosa, un producto vegetal que otros animales, incluido el ser humano, no pueden utilizar. Pero no es la propia vaca la que la digiere, sino las bacterias de su microbiota, que fermentan la ingesta vegetal a la que el animal mastica dos veces. La segunda ocurre tras macerar la comida en la panza del animal, un órgano adicional del tubo digestivo del que nosotros carecemos. El resultado final es que la vaca acaba por asimilar la celulosa de las plantas mientras que nosotros no podemos hacerlo. Como desecho la vaca produce cantidad de gases, metano y dióxido de carbono, que tanto al eructar como al aliviar su intestino expulsan a la atmósfera. Estos dos gases contribuyen de forma importante al efecto invernadero. Muchos millones de vacas expulsando gases no es lo mejor para conservar limpia la atmósfera.

Como buen rumiante que es, la vaca mastica dos veces gran parte de lo que come. La comida pasa primero a la panza en la que comienza la digestión interviniendo microbios que inician la degradación de la celulosa produciendo metano que sale por los eructos. Los bocados más difíciles retornan a la boca en donde se vuelven a masticar antes de volver al siguiente compartimento para continuar la digestión.

Puestos a reemplazar a la carne de vacuno se pretende fabricar algo que al cocinarlo tenga una textura, un sabor y un aroma igual que la hamburguesa de origen animal. Como base se utiliza una proteína derivada del trigo, otra que se obtiene de la patata y aceite de coco. Pero con estos ingredientes, por mucha textura que industrialmente se le dé, no se alcanza la sensación completa de comer carne, algo que la mayoría de las personas consideran necesario hacer de vez en cuando.

Es en éste punto en el que las bacterias entran en juego, y en concreto las del tipo Rhizobium. Son las mismas que permiten a las raíces de las plantas leguminosas (lentejas, garbanzos, soja, entre otras) asimilar el nitrógeno al vivir en simbiosis dentro de unos nódulos en los que la bacteria utiliza carbohidratos de la planta y a cambio le facilita amonio como fuente de nitrógeno. En una de las etapas del proceso interviene una proteína, la leghemoglobina, que transporta oxígeno por un mecanismo parecido al utilizado en la respiración por la hemoglobina de nuestra sangre y la mioglobina del músculo. Las tres contienen hierro. Es al parecer la hemoglobina la proteína que mejor contribuye a dar a la carne cocinada las propiedades gustativas que la identifican.

La leghemoglobina es una proteína que en los nódulos de las raíces de las leguminosas habitadas por microbios simbiontes como Rhizobium, mantiene las condiciones de oxidación favorables a la fijación del nitrógeno atmosférico para producir compuestos, como el armonio, que la planta puede asímilar. Fuente: ver referencia.

La formulación de una hamburguesa vegetal con sabor y aroma atractivo, que proporcione las sensaciones “umami” que tanto atraen al paladar han necesitado una extensa investigación para conseguir una fuente de hemoglobina barata y fácil de producir. La solución actual es usar leghemoglobina. Pero como obtenerla de las raíces de las leguminosas se ha visto que es demasiado complejo, lo que se ha hecho es introducir la información genética que se precisa, procedente de una bacteria, en una levadura, Pichia pastoris, que es un microbio fácil de cultivar en masa.

Los fabricantes de las hamburguesas que se producen de esta forma, las llamadas “hamburguesas imposibles”, que obtuvieron los permisos de la FDA americana para su uso como colorante alimentario el pasado verano, han solicitado en octubre del pasado año los permisos europeos necesarios para su venta y consumo. Sabiendo que en la Unión Europea hay ya una larga tradición de decisiones conflictivas sobre el uso de transgénicos se puede anticipar un encendido debate en las instituciones comunitarias. En todo caso, una vez que se aprueben quedará en manos de los consumidores decidir qué es más fuerte, el bienestar animal y los efectos de la ganadería en el clima, o el rechazo al consumo de productos derivados de organismos modificados genéticamente.

REFERENCIA:

Ribbon model of soybean leghemoglobin a, with heme as balls, after PDB 1FSL. Ref.: Ellis PJ, Appleby CA, Guss JM, Hunter WN, Ollis DL, Freeman HC (May 1997). “Structure of ferric soybean leghemoglobin a nicotinate at 2.3 A resolution”. Acta Crystallogr. D Biol. Crystallogr. 53 (Pt 3): 302–10. DOI:10.1107/S0907444997000292. PMID 15299933.

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