Recomendaciones de seguridad alimentaria para la preparación de las carnes en las fiestas

Estamos en plenas fiestas navideñas y no voy a dar consejos sobre si debemos comer mucho o menos o si beber o beber menos. Tampoco quiero asustar a nadie vaticinándole lo que puede costar perder esos supuestos kilos de más que teóricamente nos habremos ganado con nuestros excesos.

Esta es una página de Salud Pública y vamos a ver algunos consejos, que nos van a servir para siempre, sobre cómo manejar con seguridad sanitaria los alimentos. Como es un artículo preparado por El Centro de Control de enfermedades (CDC) y el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS), americanos ambos, se centran en los alimentos tradicionales en EEUU, no se que importancia tiene en nuestras comidas el pavo, pero se aplican al pollo y ya está.

Recomendaciones de seguridad alimentaria para la preparación de las cenas de las fiestas

Ya sea usted un chef experimentado o alguien que prepara su primera cena durante una fiesta, es importante que tenga en cuenta las recomendaciones de seguridad al descongelar, preparar, rellenar y cocinar alimentos.

En los últimos años, los CDC han investigado los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que causaron las bacterias presentes en chiles jalapeños, espinacas, mantequilla de cacahuete, pizzas congeladas, pasteles de carne y hamburguesas de carne de vacuno congeladas. Ahora son muchos los consumidores que están al tanto de la importancia de velar por la seguridad continua de los alimentos.

Con esta experiencia acumulada y porque cada día consumimos más alimentos precocinados y congelados es necesario conocer las medidas principales de prevención parea evitar, en lo posible, las Enfermedades Transmitidas por mala manipulación de alimentos por eso el Centro de Control de enfermedades (CDC) y el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS) ha elaborado una lista de consejos para la preparación de carnes rojas y de aves de corral que sirven como recordatorio tanto para las personas familiarizadas con la preparación de estos productos, como de guía para los chefs novatos.

Cuando vaya a cocinar carnes, asegúrese de seguir las principales consideraciones de seguridad en estos cuatro pasos :

1. descongelación,
2. preparación,
3. relleno y
4. cocción a la temperatura adecuada.

1.- Descongelación

Las carnes crudas deben mantenerse a una temperatura segura mientras se descongelan. La «zona de riesgo» es entre los 4 y 60°C que es el rango de temperatura donde las bacterias que se transmiten por los alimentos se multiplican con rapidez. Cuando los alimentos están congelados, se mantienen seguros por tiempo indeterminado, pero cuando comienzan a descongelarse, las bacterias que pueden haber estado presentes antes de la congelación tienden a proliferar si la temperatura está en la «zona de riesgo».

Hay tres maneras seguras de descongelar los alimentos:

• en el refrigerador,
• con agua fría y
• con horno de microondas.

Para más instrucciones consulte: «Hojas informativas acerca de la preparación adecuada de carne, aves y productos derivados del huevo«.

2.-Preparación

Las bacterias presentes en la carne cruda pueden contaminar sus manos, los utensilios y las superficies de trabajo durante la etapa de preparación. Si no se lavan bien estas áreas antes de comenzar a trabajar con otros alimentos, las bacterias de estas carnes crudas pueden pasar a otros alimentos. Lávese siempre las manos, lave los utensilios y las superficies de trabajo después de preparar carnes crudas y antes de que entren en contacto con otros alimentos.

3.-Relleno

Para una cocción más segura y uniforme, en el caso del pavo por ejemplo, cocine el relleno en una cacerola para hornear. No obstante, si coloca el relleno dentro del ave, hágalo justo antes de cocinarla y use un termómetro de cocina. Asegúrese de que el centro del relleno alcance una temperatura interna mínima idónea de 74°C. Las bacterias pueden sobrevivir en un relleno que no alcance los 74°C y podrían causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Siga las medidas del FSIS: «Principios básicos de la preparación del pavo: el relleno«.

4.-Cocción

Si está cocinando pavo, ponga el horno a una temperatura de 180°C o más, y asegúrese de que el pavo esté completamente descongelado. Coloque el pavo boca arriba sobre una parrilla metálica dentro de una bandeja de hornear llana de 2 a 2-½ pulgadas de profundidad. Controle con un termómetro de cocina la temperatura interna en el centro del relleno y en la parte carnosa de la pechuga, el muslo y la articulación del ala. El tiempo de cocción es variable. El termómetro de cocina debe alcanzar una temperatura mínima interna idónea de 74°C. Deje reposar el pavo durante 20 minutos antes de extraer el relleno de la cavidad y de cortar la carne.

Estas recomendaciones culinarias pueden ayudarle a preparar una cena para las cualquier fiesta que sea segura y que todos podrán disfrutar.

Quien lo necesite o tenga curiosidad puede encontrar más información en los siguientes enlaces:

Cuando se asan otras carnes para las fiestas. Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos de USDA.

Consuelo Ibáñez Martí

Médico salubrista