Hoy cenamos con los Darwin

autor: Miguel Vicente

Los Darwin, cuyo domicilio en las afueras de Londres está en Down House en el condado de Kent, celebran el 12 de febrero el cumpleaños de Charles Darwin, que nació en Shrewsbury en 1809. La dueña de la casa, Emma Darwin, de soltera Wedgwood, se encarga de dirigir al servicio para agasajar a los invitados, la comida ha de estar a la altura de la ocasión, de la bonita vajilla decorada con nenúfares de la fábrica de porcelana de su abuelo Josiah y ser llevadera para el delicado aparato digestivo de su marido. No vamos a llevar ninguna botella como obsequio, la cena en Down no suele acompañarse con vino, que por su delicada salud, tan mal sienta al cabeza de familia.


El comedor de Down House. La casa de la familia Darwin se encuentra en Kent, el condado llamado “El jardín de Inglaterra”, al sureste del país, un lugar muy propicio para los experimentos que el Señor Darwin hace para estudiar las orquídeas y otras plantas.


No sabemos a ciencia cierta qué enfermedad aqueja a Charles Darwin, se ha propuesto que bien puede ser una enfermedad autoinmune, la enfermedad de Crohn que afecta al tracto gastrointestinal provocando su inflamación crónica y una serie de síntomas asociados como vómitos y diarreas. No está completamente descartado que en alguna de las etapas de la enfermedad de Crohn, ya sea en su desencadenamiento o más tarde de manera oportunista, intervenga de forma indirecta alguna bacteria, las sospechas se basan en que, pese al origen autoinmune de la enfermedad de Crohn, hay una enfermedad muy parecida en el ganado, la enfermedad de Johne, causada por Mycobacteium avium sbsp paratuberculosis, un pariente del bacillo de Koch. Pero a lo que vamos, la señora Darwin se esmera para ofrecer unos guisos saludables a tono con la celebración. Como microbiólogos que somos nos interesa saber cómo de importantes son los microorganismos en la dieta de los Darwin.

Para enterarnos un poco vamos a curiosear en el recetario que Emma Darwin ha compilado, incluso ayudada por su esposo que vemos ha anotado de su puño y letra la forma de hervir el arroz. A grandes rasgos en las recetas de la Señora Darwin abundan los procedimientos para evitar que los alimentos se echen a perder por hongos y bacterias; mermeladas, jaleas, encurtidos y salazones son procedimientos casi universales y conocidos desde antaño para prolongar la vida de frutas, verduras, carnes y pescado impidiendo que crezcan sobre ellos los microorganismos que los estropean. Un procedimiento poco frecuente que prescribe el recetario es el uso de alumbre (sulfato de aluminio) para una receta de salsa para pescado, posiblemente con similar propósito al que en otras mesas se consigue con el limón para encubrir un producto poco fresco.


Para hervir arroz. Echar sal al agua, y cuando hierva verter el arroz. Tener hirviendo durante doce minutos, cronometrados, escurrir el agua y dejar reposar la olla en las brasas durante diez minutos- el arroz estará listo para servir. Página 24 del recetario de Emma Darwin con la caligrafía de su esposo.


Menos atención se presta, en las recetas que apresuradamente leemos, al uso de microorganismos como modificadores de las propiedades de los alimentos. Aún así en la cocina de Down House se usan, como es previsible, productos como el vinagre, el vino y los licores que resultan de la acción de bacterias y levaduras sobre jugos azucarados de procedencia vegetal. El vinagre, como ha encontrado Msr. Pasteur en la vecina Francia, es el resultado del “picado” del vino por acción de bacterias como Acetobacter aceti, que utilizan el etanol como alimento y lo convierten en ácido acético. Este era un gran problema para el transporte y conservación del vino hasta que se descubrió que la acidificación se podía frenar en ausencia de oxígeno, a lo que ayuda embotellar el vino, o bien eliminar las  bacterias por el proceso de calentamiento a temperaturas moderadas inventado por el mismo Msr. Pasteur. Muy exótica es la utilización de la salsa de soja como condimento para preparar unos medallones de vaca. Muy usada en la cocina China, país donde se originó, la salsa de soja, que se importa al Reino Unido desde el siglo XVII, es un producto de la fermentación de la judía de soja con un moho, el Aspergillus oryzae.


Emma Darwin, de soltera Emma Wedgwood. Retrato a la acuarela encargado en 1840, dos años después de su matrimonio con su primo Charles, por su padre Josiah Wedgwood hijo, al pintor George Richmond.


En varias recetas de pudines se instruye al cocinero para añadir un licor, se usa el nombre genérico de brandy, así que no sabemos si se le añadirá un destilado de vino proveniente de regiones más templadas, o será whisky obtenido de la cebada de las tierras de Escocia. Charles Darwin pasó un par de años en la Universidad de Edimburgo intentando evitar estudiar Medicina. En cualquiera de los dos casos habrá intervenido en su producción una levadura. Lo mismo que para hacer el pan, cosa que Emma da tan por sabida que ni siquiera lo ha anotado en su libro.

Se usa además en varios platos otro ingrediente, el queso, un alimento al que la colaboración de microorganismos como bacterias y hongos puede aportar un sabor muy apreciado. El Streptococcus cremoris es una bacteria que imparte aroma y sabor al queso de Cheddar, y no sabemos si también se usará a veces, para algún suflé, queso Stilton, en el que las vetas azules del moho Penicillium roquefortii añaden un sabor picante inconfundible.

El Señor Darwin, en su libro titulado “Sobre el origen de las especies por selección natural” ha hecho un relato plausible, en gran parte argumentado por las experiencias de su viaje alrededor del mundo en el velero Beagle, sobre algunos procesos que han podido contribuir a la diversidad de los seres vivos. Esto es algo que también nos ha contado al mismo tiempo el señor Alfred Russel Wallace tras sus experiencias en Indonesia y Malasia. Darwin en su libro no incluye a los microbios, pero incluso él, siendo tan insigne dentro de la ciencia británica, no puede eludir su influjo en la vida diaria, hasta a la hora de comer.


Las recetas de Emma Darwin están reproducidas en facsímil en la página web que recopila todos los escritos de Charles Darwin. Para preparar este artículo se ha utilizado la versión actualizada, abreviada y comentada por Dusha Bateson y Wesley Janeway publicada en 2008 por la editorial Glitterati de Nueva York, con el título Mrs. Charles Darwin’s recipe book revived and illustrated.


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Comentarios

Precioso Miguel,

Ha sido como leer un cuento

Un cbrazo

Hola

Otro candidato a la enfermedad que sufrió Darwin es el mal de Chagas. En su libro sobre el viaje del Beagle, Darwin describió que fue picado por una vinchuca, un tipo de chinche. En ese caso sería el protozoo Trypanosoma cruzi el que le amargó la vida.

Saludos

http://curiosidadesdelamicrobiologia.blogspot.com/

Me ha encantado este mini-relato. A ver si un día de estos visito Down House, que me han dicho que merece la pena…

(requerido)

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