¿Cariño, el solomillo al punto o al vacío?

Acaba de publicarse en edición en inglés el libro “Cocina Modernista Casera” (Modernist Cuisine at Home). Se trata de adaptar para el uso por los aficionados a la cocina las técnicas usadas durante la primera década del siglo veintiuno por la cocina considerada de vanguardia, tratadas ya en mayor profundidad por la obra en cinco volúmenes “Cocina Modernista” publicada hace un año. Un procedimiento usado con frecuencia por la cocina modernista para cocinar algunos alimentos es hacerlo en ausencia de aire y a temperaturas moderadamente altas, lo que se ha llamado “cocinar al vacío”. Además de precisar algún artilugio poco común en la cocina doméstica, máquinas de extracción de aire, baños termostatizados, otro elemento importante es que los tiempos de cocción en estas condiciones se alargan hasta varias horas según el alimento. A mi entender el calificativo de “cocina casera” puede por eso ser tan solo un deseo.

Por qué se necesita alargar el tiempo de cocción al cocinar al vacío tiene que ver tanto con el punto de cocción del alimento como con la eliminación de posibles bacterias que lo contaminen. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos, Salmonella y Escherichia coli entre ellas, se eliminan en los procesos de cocción tradicional por medio de las altas temperaturas que se alcanzan al hervir, freír o asar. Pero también se puede reducir significativamente su número hasta niveles que dejan de ser peligrosos si el tratamiento a temperaturas moderadas se prolonga por más tiempo.

Un proceso bien conocido y muy utilizado es la pasteurización de la leche, que prescinde del tradicional procedimiento de hervirla y lo sustituye por un tratamiento de unos veinte segundos de duración a temperatura cercana a los 72 grados centígrados (abreviatura ºC). La pasteurización no mata a todas las bacterias, deja vivas a una por cada cien mil, pero tiene la ventaja de conservar muchas de las propiedades de la leche cruda. Como alternativa, el proceso llamado UHT utiliza tiempos más cortos, de un segundo, pero precisa elevar la temperatura a 135ºC y el sabor y otras propiedades de la leche que se produce están modificados.

De igual manera que la temperatura alta modifica el sabor de la leche, también lo hace con los demás alimentos y lo que nos propone la técnica de vacío de la cocina modernista es obtener un alimento cocinado uniformemente en todo su grosor, con unas propiedades gustativas diferentes, más cercanas a lo que sería el sabor natural y sin embargo seguro desde el punto de vista microbiológico. La cocción a baja temperatura no es algo nuevo, ya en la cocina japonesa son famosos los huevos “onsen” escalfados en agua termal (70ºC unos 40 minutos).

Entre las bacterias que provocan graves intoxicaciones se encuentran algunas estirpes de Escherichia coli, la infame O157: H7 que produce el síndrome hemolítico urémico y que ha sido la causante de varios brotes epidémicos asociados a hamburguesas producidas con carne contaminada. Por eso si alguien se decide a cocinar en su casa un solomillo al vacío, debe cerciorarse de que adquiere la carne en una carnicería que tenga todas las garantías, y que luego sigue escrupulosamente el procedimiento de preparación, en especial en lo que se refiere a la temperatura y al tiempo de cocción, y debe consumirla de inmediato sin guardar sobras. También los alimentos así cocinados deben ser tratados con gran precaución en la alimentación de personas que tengan problemas en su sistema inmunitario.

Algunos alimentos cocinados al vacío y a baja temperatura carecen de algunas de las propiedades que normalmente esperamos encontrar. Por ejemplo el entrecot no tendrá la costra caramelizada que le confiere una parrilla o una plancha, y que se produce por una reacción llamada de Maillard que por efecto del calor cambia la textura y el sabor de las mezclas de proteínas con azúcares. Por eso en la cocina modernista se propone iniciar la cocción del entrecot marcándolo en una plancha, o alternativamente acabarla a alta temperatura aplicando una fina película de aceite y un soplete, o incluso friéndolo brevemente en una freidora.

Pero lo que más puede frenar el que incorporemos a nuestro repertorio casero el entrecot al vacío es, aparte del tiempo más largo que se emplea en la cocción, el precio del equipo necesario. Para estar seguros de que no nos intoxicamos, debiera incluir un calefactor termostatizado con un buen termómetro y un recipiente con cierta capacidad de aislamiento, unos 500 Euros, o sea otro cacharro más en la cocina. En cuanto al vacío los autores proponen varios remedios caseros para sustituir con habilidad el uso de una bomba de vacío utilizando bolsas de plástico sellables tipo cremallera.

Para quien se anime, aquí va la receta que indica el manual de cocina, que como cuadernillo aparte acompaña al libro, para cocinar dos entrecots (que no se diga que es para gente solitaria y desocupada) de 2,5 cm de grueso (1 kilo):

– Calentar el baño de agua a 55ºC

– Colocar cada entrecot en una bolsa de plástico con cremallera que aguante un poco el calor y añadir un poco de aceite sin sabor (girasol). Eliminar lo más posible el aire de la bolsa, por ejemplo haciéndola resbalar poco a poco contra el canto de la encimera. Cerrarla.

– Mantener en el baño durante 50 minutos.

– Calentar aceite de girasol a 225ºC en una freidora.

– Sacar los entrecots de las bolsas y secarlos con un paño o toalla de papel.

– Freírlos durante 30 segundos y escurrir el aceite sobre una rejilla.

– Salarlos con sal Maldon (personalmente prefiero la sal gris de Guerande muy rica en otros minerales además del sodio).

– Trinchar y servir de inmediato (mejor sobre platos templados).

Sugiere la receta acompañar con una crema o una mantequilla de espinacas. Pero para los que nos gusta la carne, y no hacemos caso a los cocineros de vanguardia, lo mejor es acompañar solo con un buen pan candeal y un rico vino tinto.

REFERENCIA:

Modernist Cuisine at Home. 2012. Nathan Myhrvold and Maxime Bilet. The Cooking Lab.