Las bacterias gourmet comen sushi

autor: Marta García Ovalle*
selección de imágenes y pies de figura: Miguel Vicente

¿Qué diferencias hay entre un japonés y un norteamericano? Además de las que vemos a simple vista, hay otras que están más ocultas. Estudiando unas enzimas que pueden digerir compuestos presentes en las algas ha surgido el sorprendente resultado de que los genes que las codifican, en un principio identificados en bacterias marinas, se encuentran también en la flora intestinal de los japoneses, pero no en los occidentales. Esto ha conducido a proponer que posiblemente los genes pasaron de las algas consumidas con la dieta a algunas bacterias del intestino. Es posible, aunque dista de estar comprobado, que de esta manera se facilite la asimilación de compuestos del alga, y que esto sea a la larga beneficioso para el organismo humano. Así que los alimentos que tomamos no sólo serían importantes para nuestro cuerpo, sino también para los pequeños habitantes del intestino, nuestra microbiota intestinal.

Robert-Kaufman

Sushi. Arroz ligeramente dulce y aromatizado con caldo de algas y vinagre de arroz es la base del sushi. Pescado, mariscos, hueva de pescado tortilla de huevo, hortalizas y algas nori completan los diferentes tipos de esta comida japonesa recientemente popularizada en occidente. La pasta de rábano picante y la salsa de soja se añaden como ligeros toques de aliño. Entre bocado y bocado se intercalan láminas de gengibre encurtido para no confundir los sabores. Imagen: un tejido estampado de Robert Kaufman.

Comer sushi no solo es cuestión de palillos.
Además de los tradicionales palillos, los japoneses tienen una herramienta secreta dentro de su intestino para asimilar el sushi: las porfiranasas. Son unas enzimas que digieren un tipo especial de hidratos de carbono conocidos como porfiranos, presentes en algas rojas del género Porphyra. Estas algas son lo que los japoneses llaman nori, y forman parte de su dieta habitual. Las utilizan para preparar sopas, ensaladas y para envolver el pescado y el arroz en la especialidad del sushi llamado maki, lo que para los occidentales son “rollitos”.

nyotaimori06

La etiqueta del sushi. El sushi puede comerse directamente con la mano, excepto cuando se consume en un nyotaimori, una ceremonia de oscuro origen, que algunos asocian con la yakuza, y que no encontraremos en los restaurantes japoneses más al uso. En este caso el sushi se sirve sobre una modelo y la etiqueta manda que se retire con palillos.

Del mar a la tripa.
A diferencia de lo que ocurre en las plantas terrestres que utilizamos en alimentación, algunos polisacáridos de algas marinas, los porfiranos, contienen sulfatos. Un grupo de investigadores de la Estación Biológica de Roscoff, en Francia, encontraron en el genoma de Zobellia galactanivorans, una bacteria marina, unos genes cuya secuencia de bases les hacía sospechar que codificaban enzimas para digerir polisacáridos. Las purificaron y analizaron su estructura tridimensional, y cuando probaron su actividad vieron que efectivamente eran capaces de degradar los porfiranos. A renglón seguido se pusieron a buscar en las bases de datos de secuencias, cada día más extensas, si en otros seres vivos también hay genes parecidos. La sorpresa no fue que los hubiera en otras bacterias marinas, sino que también los hay en bacterias, del tipo Bacteroides plebeius, aisladas del intestino de personas que habitan en Japón. Por el contrario, las Bacteroides aisladas del tracto intestinal de los norteamericanos no contienen esos genes.

bacteria1-237x300

Zobellia galactanivorans, imagen de Delphine Scornet

Queda por resolver el misterio de cómo los genes de las bacterias marinas consiguieron albergue en el genoma de las bacterias de la flora intestinal. Los datos derivan de muestras de muy pocos individuos pero los autores consideran posible que las bacterias del intestino que colonizan a los japoneses adquiriesen los genes que codifican porfiranasas a partir de bacterias marinas consumidas con las algas de su dieta tradicional. Lo que los científicos llaman transferencia génica horizontal, que ocurre entre individuos no emparentados, para distinguirla de la transferencia de genes heredados de los ancestros. Esto no ha ocurrido de repente, pero sí parece que es un suceso más reciente que la adquisición de genes procedentes de bacterias asociadas a las plantas terrestres. Hacen hincapié los autores en la larga tradición de consumir algas en la dieta japonesa precisando que tradicionalmente el alga nori del sushi se utilizaba desecada pero en crudo.

Mencionan los investigadores el caso de las bacterias intestinales de un bebé japonés, todavía lactante y que sin haber probado un bocado de sushi ya tenía en sus bacterias intestinales los genes que codifican las mismas porfiranasas que las bacterias de su madre. Es posible que estas bacterias hayan pasado así de padres a hijos a lo largo de generaciones. Pero, por mucho que a los occidentales nos pueda gustar el sushi, es poco probable que podamos digerirlo como un japonés. Hoy en día la nori que llega al mercado está tostada, con lo que es muy difícil que las bacterias del mar lleguen a nuestro intestino y transfieran sus genes a nuestra flora intestinal. Pero aunque nos comiéramos esas bacterias, los fenómenos de transferencia genética de una bacteria a otra son muy poco frecuentes. Ni siquiera sabemos si a las bacterias que están acostumbradas a una dieta occidental les conviene cargar con unos genes extra que en realidad no necesitan.

www.unioviedo.es

El ciclo biológico de Porphyra umbilicalis, un alga roja del mismo género que las algas nori que envuelven el maki. Imagen de la Universidad de Oviedo.

Somos lo que comemos.
Los seres humanos no sólo contamos con el material genético heredado de nuestros padres, sino también con los genes de los microorganismos que conviven con nosotros. Este conjunto de genes es lo que los científicos denominan el metagenoma. Se calcula que tenemos 100 genes bacterianos por cada gen humano, con lo que el estudio del metagenoma va a ser muy útil para conocer qué hacen las bacterias que hay en nuestro cuerpo, a cuyo conjunto llamamos el microbioma.
La gran mayoría de esas bacterias se localiza en el intestino, donde hacen tareas como ayudarnos a digerir alimentos o crear una especie de barrera para protegernos frente a la invasión por microorganismos patógenos. Los análisis del metagenoma realizados en los últimos años han revelado además que la microbiota intestinal juega un papel importante en la aparición de enfermedades intestinales como la enfermedad de Crohn, de alergias o incluso que está relacionada con la obesidad.
Tras haber descubierto que comiendo sushi se pudo producir un cambio en algunas de las bacterias del intestino, el siguiente paso es preguntarnos si los alimentos que comemos y la manera de cocinarlos puede afectar a nuestros minúsculos pasajeros y, por tanto, a nuestra salud.

sushiplatter

Nori: sabor y componente estructural. Para comer sushi la salsa de soja se vierte en platos o cuencos pequeños, y lo que se introduce en ella es el pescado o la tortilla, no el arroz. En el caso del maki sí puede introducirse el rollito en la soja, la envoltura de alga nori impide que se desmorone.

REFERENCIA:

Hehemann, J., Correc, G., Barbeyron, T., Helbert, W., Czjzek, M., & Michel, G. 2010. Transfer of carbohydrate-active enzymes from marine bacteria to Japanese gut microbiota. Nature, 464: 908-912.

* Marta García-Ovalle escribió este artículo como parte de su contrato con fondos de la Fundación Jorge Juan para trabajar en difusión científica en Biomol Informatics.

suple-notiForo del día 19 de julio de 2010 en notiweb

Etiquetas: , , ,

Si te gustó esta entrada anímate a escribir un comentario o suscribirte al feed y obtener los artículos futuros en tu lector de feeds.

Comentarios

Interesantísima noticia pero… yo me pregunto: ¿para qué hace falta mostrar una espalda terminada en un precioso culo, a modo de bandeja, donde se exponen varias formas de sushi, en un foro científico sobre transferencia de material genético a las bacterias intestinales?

Un saludo

Estupendo artículo, y muy interesante.

Me gustaría aportar un dato curioso más acerca del sushi.

Además de la salsa de soja y el wasabi, el sushi viene siempre acompañado de láminas de jengibre. Pues bien, resulta que el jengibre es un efectivo antihelmítico y es capaz de acabar con el anisakis, que precisamente se transmite al ser humano por el consumo de pescado crudo.

Mira que son listos estos japoneses…

Para quien quiera ampliar información, enlace al artículo de Lin RJ, Chen CY, Lee JD, Lu CM, Chung LY y Yen CM, (2010). “Larvicidal Constituents of Zingiber officinale (Ginger) against Anisakis simplex”. Planta Med. Junio 2010.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20533167

Saludos.

Respondiendo a Estrella:

Hola Estrella.

Imagino que el “yo me pregunto” es un recurso retórico para preguntármelo a mí, que he sido el responsable de la selección de ilustraciones para el artículo. En el texto del mismo se dice “comer sushi no solo es cuestión de palillos”, sin embargo no es estrictamente necesario el uso de palillos para comer sushi. La regla de urbanidad indica todo lo contrario, salvo en el caso de que el sushi sea parte de un nyotaimori. La imagen ilustra esto último, y entre todas las que hay disponibles sobre el tema me pareció que es la que tiene una mejor estética, a la par que es muy ilustrativa.

Sobre si hace o no hace falta mostrarla, a mí me parece que las imágenes que selecciono para ilustrar los artículos añaden algo de cultura al contenido científico del foro y así, al conectar con diferentes mundos, se refuerza el mensaje de cultura científica que es el propósito inicial, pero no exclusivo de “Esos pequeños bichitos”

Probablemente para tí el sushi sea algo conocido, pero no se puede suponer que igualmente lo sea para el lector medio del foro. Esa consideración me ha llevado a complementar el texto científico de Marta con una explicación de lo que es el sushi, incluyendo imágenes y una receta abreviada de su preparacion. Imagina que un lector que no supiese lo que es el sushi se hubiera encontrado con un texto sin las ilustraciones y sus pies.

Un saludo

Miguel Vicente

[...] Las bacterias gourmet comen sushi [...]

la propuesta está muy buena y quería usar la página para trabajar con mis estudiantes de ciclo basico pero debido a la foto del “sushi y la modelo” no puedo hacerlo, me gustaría saber si de alguna manera puedo acceder al contenido sin la foto.
gracias
saludos

Respuesta a Gabriela.

Hola,

siempre puedes copiar selectivamente lo que te parezca que te sirve para tus propósitos. Con respecto a la imagen, tus alumnos seguro que han visto ya en la televisión o en la playa otras con mas detalle.

Un cordial saludo

Miguel Vicente

(requerido)

(requerido)


*