Toxinas en el marisco y su detección
La principal causa de contaminación en el marisco se debe a la presencia de toxinas, producidas por algas presentes en el plancton y cuya presencia se denomina marea roja por su coloración generalmente rojiza. Estas algas constituyen la principal fuente de alimento de los moluscos bivalvos entre los que se encuentran ostras, almejas y mejillones. Se tiene un buen conocimiento tanto de la existencia de las toxinas en el marisco como de sus efectos en los consumidores. Sin embargo, el campo de la detección y la fiabilidad aún precisa nuevas investigaciones. Recientemente, un grupo de científicos británicos de la Universidad de Queen’s, en Belfast, han demostrado la viabilidad de un método basado en la utilización de biosensores mediante proteínas, que permite conocer en solo 30 minutos la presencia de toxinas en el alimento con unos resultados muy fiables.
[CyPS-UCM-Grupo de Catálisis y Procesos de Separación]
El fenómeno natural de la denominada marea roja se produce por la presencia de grandes cantidades de algas unicelulares con una coloración rojiza debido a sus pigmentos, aunque también pueden poseer otras coloraciones. Los animales marinos, especialmente los mariscos consumen estas algas que forman parte del plancton. Estas mareas se encuentran en aguas con una temperatura elevada y con una baja salinidad. Los dinoflagelados son los componentes mayoritarios de este plancton, aunque también existen diatomeas y otros organismos. Los dinoflagelados tienen la capacidad de realizar la fotosíntesis con la luz del sol y también con compuestos inorgánicos presentes en el agua.
La principal causa de contaminación en el marisco se debe a la presencia de toxinas, producidas por estas algas presentes en el plancton y que constituyen la principal fuente de alimento de los moluscos bivalvos. Las toxinas se concentran en ellos durante el proceso de filtración, típico de estos organismos y se acaban por acumular en el aparato digestivo de los mismos. La intoxicación se produce tras el consumo de este marisco contaminado, especialmente ostras, almejas o mejillones, entre otros. El nivel de intoxicación en los humanos está relacionado por factores como la cantidad de marisco consumido, el nivel de toxinas que tienen los alimentos o su edad.
Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no son destruidas eficientemente por el procesado industrial ni por el cocinado. Sin embargo, cuando se procesan, los moluscos pueden disminuir mucho su toxicidad, al pasar gran parte de la toxina al líquido de cocción. Dependiendo de la toxina presente, se conocen distintos tipos de intoxicaciones.
Una de las intoxicaciones que se puede producir es la denominada intoxicación paralítica conocida desde hace más de un siglo en Canadá y ocasionada por una serie de toxinas de dinoflagelados entre las que destacan las saxitoxinas y las gonyautoxinas. Estas toxinas las producen numerosos dinoflagelados. Es una intoxicación relativamente rara, pero grave, ya que puede ocasionar la muerte por parálisis de los músculos respiratorios. La mayor incidencia se localiza en los Estados Unidos, aunque también se han producido casos en España. Dado que los diferentes moluscos metabolizan y acumulan las toxinas de diferente forma, la toxicidad puede variar muy ampliamente entre especies situadas en el mismo entorno y afectadas por la misma proliferación de dinoflagelados. Por ejemplo, los mejillones adquieren una toxicidad muy superior a la de las ostras.
En España, son precisamente los mejillones los responsables de los casos de intoxicación paralítica por moluscos. En 1976 se produjo un brote que afectó a unas 120 personas en toda Europa, al consumir mejillones gallegos. Otros brotes menores se produjeron en 1993 y en el año 2000, y en otras ocasiones ha sido necesario prohibir la recogida de moluscos.
Los moluscos contaminados eliminan la toxina con una rapidez que depende de la especie (en los mejillones, se elimina el 50% en unos 12 días), pero aunque inicialmente sea rápida, mantienen, incluso durante meses, unos niveles residuales bajos, que decrecen muy lentamente.
Las toxinas de dinoflagelados que causan la intoxicación paralítica actúan uniéndose a los canales de sodio de las células nerviosas y musculares, cerrándolos y bloqueando la trasmisión de señales. La actuación de la toxina es muy rápida, notándose los síntomas incluso sólo minutos después de ingerir el alimento contaminado, pero también su eliminación, de modo que si se puede mantener la vida de las personas afectadas durante 24 horas, el pronóstico es bueno. La dosis que puede ser letal para seres humanos está en el rango de los miligramos. En las peores circunstancias, eso representa solamente uno o dos mejillones.
Como puede observarse, se tiene conocimiento desde hace tiempo de la existencia de las toxinas en el marisco, en concreto de su procedencia, las formas existentes y sus efectos en los consumidores. Pero el campo de la detección y la fiabilidad de las pruebas utilizadas para ello aún precisaban nuevas investigaciones. La importancia de evitar que las toxinas entren en la cadena alimentaria es creciente, no sólo porque cada vez se conocen más sus efectos en el consumidor sino que cada vez se hallan también más indicios de que el cambio climático multiplica los casos de intoxicación en todo el mundo.
Por ello se han llevado a cabo numerosos estudios científicos para detectar, de manera fiable, la presencia de toxinas antes de que éstas entren en la cadena alimentaria y disminuir las intoxicaciones en los consumidores. Recientemente, un grupo de científicos británicos de la Universidad de Queen’s, en Belfast han realizado el Proyecto denominado “Nuevas tecnologías para la detección de múltiples contaminantes químicos en alimentos» (BIOCOP), y han demostrado la viabilidad de un método que permite conocer de manera mucho más rápida la presencia de toxinas en el alimento y su buen estado general.
Hasta ahora, el periodo necesario para la detección de toxinas en marisco dañinas para el consumidor era de unos dos días. Con el nuevo método, consistente en la utilización de biosensores mediante proteínas, el proceso de detección puede reducirse hasta sólo 30 minutos y además, con unos resultados muy fiables.
La nueva herramienta permite detectar cantidades muy pequeñas de toxinas, entre las que se encuentra la toxina paralítica. La técnica se ha probado en vieiras, ostras, mejillones y otros mariscos y el resultado ha sido excelente. Se han detectado cantidades casi inapreciables de toxinas en todos los mariscos estudiados. Con este nuevo avance se garantiza la seguridad del marisco en todo el mundo, un gran paso para la acuicultura, un sector que lleva mucho tiempo luchando contra el aumento de toxinas provocado por las alteraciones climáticas.
Las toxinas de dinoflagelados que causan la intoxicación paralítica actúan uniéndose a los canales de sodio de las células nerviosas y musculares, cerrándolos y bloqueando la trasmisión de señales. La actuación de la toxina es muy rápida, notándose los síntomas incluso sólo minutos después de ingerir el alimento contaminado, pero también su eliminación, de modo que si se puede mantener la vida de las personas afectadas durante 24 horas, el pronóstico es bueno. La dosis que puede ser letal para seres humanos está en el rango de los miligramos. En las peores circunstancias, eso representa solamente uno o dos mejillones.
Como puede observarse, se tiene conocimiento desde hace tiempo de la existencia de las toxinas en el marisco, en concreto de su procedencia, las formas existentes y sus efectos en los consumidores. Pero el campo de la detección y la fiabilidad de las pruebas utilizadas para ello aún precisaban nuevas investigaciones. La importancia de evitar que las toxinas entren en la cadena alimentaria es creciente, no sólo porque cada vez se conocen más sus efectos en el consumidor sino que cada vez se hallan también más indicios de que el cambio climático multiplica los casos de intoxicación en todo el mundo.
Por ello se han llevado a cabo numerosos estudios científicos para detectar, de manera fiable, la presencia de toxinas antes de que éstas entren en la cadena alimentaria y disminuir las intoxicaciones en los consumidores. Recientemente, un grupo de científicos británicos de la Universidad de Queen’s, en Belfast han realizado el Proyecto denominado “Nuevas tecnologías para la detección de múltiples contaminantes químicos en alimentos» (BIOCOP), y han demostrado la viabilidad de un método que permite conocer de manera mucho más rápida la presencia de toxinas en el alimento y su buen estado general.
Hasta ahora, el periodo necesario para la detección de toxinas en marisco dañinas para el consumidor era de unos dos días. Con el nuevo método, consistente en la utilización de biosensores mediante proteínas, el proceso de detección puede reducirse hasta sólo 30 minutos y además, con unos resultados muy fiables.
La nueva herramienta permite detectar cantidades muy pequeñas de toxinas, entre las que se encuentra la toxina paralítica. La técnica se ha probado en vieiras, ostras, mejillones y otros mariscos y el resultado ha sido excelente. Se han detectado cantidades casi inapreciables de toxinas en todos los mariscos estudiados. Con este nuevo avance se garantiza la seguridad del marisco en todo el mundo, un gran paso para la acuicultura, un sector que lleva mucho tiempo luchando contra el aumento de toxinas provocado por las alteraciones climáticas.