La domesticación de las papas, la geofagia y las arcillas (Gastronomía Peruana)

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Geofagia y gastronomía Peruana: Papas silvestres toxicas + arcillas = Papas comestibles. Fuente: Imágenes Google

Ya os hemos hablado en siete post precedentes de la geofagia, el consumo de suelos y las arcillas. Vimos que se trata de una práctica habitual en las culturas aborígenes de buena parte del mundo. También os narramos como son preferentemente consumidas por mujeres embarazadas e infantes. Sin embargo, hoy vamos a ir un poco más allá. La noticia que os ofrecemos en esta entrega concierne en parte a la geofagia y en parte a la domesticación de la papa/patatas. Las papas silvestres eran tóxicas, por lo que su consumo podía generar trastornos leves e incluso muy graves si se engullían en grandes cantidades. La nota de prensa que abajo os reproducimos, en inglés y traducida al español castellano, lanza una hipótesis bien analizada y argumentada acerca del papel del consumo de arcilla junto a la papa tóxica, de tal modo que se neutralizaba sus riesgos perjudiciales para la salud. Con el tiempo, aquellas culturas precolombinas del altiplano y regiones aledañas, lograron obtener cientos de variedades comestibles empero la costumbre quechua  de cocinar con arcilla aún persiste.

También vuelve a informársenos de los efectos beneficiosos para nuestro aparato digestivo de la ingesta de arcillas por sí mismas. Sin embargo existen dos “detalles” muy idiosincráticos. En primer lugar, en ningún momento se menciona su “especial consumo” por mujeres preñadas y pequeños, sino por toda la comunidad, es decir, sin diferencia de género y edad. Finalmente, hasta la fecha, todo parece apuntar,  a que sin la gastronomía que conlleva la arcilla, las papas no hubieran podido entrar en la gastronomía precolombina. Recordemos que el mundo y la seguridad alimentaria serían muy distintos y quizás difíciles, si aquellos pueblos de la región no hubieran descubierto el secreto que os contamos seguidamente. Para finalizar, tan solo mentar que sigue siendo una práctica en uso, y no solo por los indígenas quechuas, sino por buena parte de la población del Perú.  Los deliciosos platillos incrustados en el mosaico fotográfico que encabeza el post, parecen ser recetas actuales que se expenden en restaurantes peruanos.

A título personal, me entristece que recorriera toda aquella maravillosa región, tras una invitación de la Universidad de Arequipa, sin probar tales manjares. ¿O quizás sí? Realmente disfrute de la ingesta de algunas comidas tradicionales con papas y quizás inadvertidamente (…..).   Recientemente me volvieron a invitar de esta universidad que siempre me ha honrado con su cariño. Por razones de salud me ha sido imposible asistir, empero lo ha hecho en mi lugar uno de los más prestigiosos edafólogos españoles.  Mi más entrañable agradecimiento a Lunsden Coaguila.

Y recordar: hay recetas en Internet que podéis leer para degustar tales “delicatesen”. Os dejo ya con la noticia, que se me antoja tan interesante como sabrosa.

Juan José Ibáñez

Continúa……… 

The Ancient Andean Tradition of Eating Clay May Have Helped To Protect Health

By editor Nov 28, 2017

A Quechua woman tends to her clay oven in her outdoor kitchen on the road to the Sillustani archaeological site in Puno, Peru. The stone table is laid with a collection of potatoes and other tubers, as well as homemade cheese and bread.

Tony Dunnell

Talking about clay makes Amilcar Apaza nostalgic for his childhood in Juliaca, Peru, a city in the Andean highlands. He remembers gathering with his family in his grandmother’s fields in the nearby countryside for the potato harvest. There, they would build a small oven to cook the fresh potatoes and eat them, dipping the potatoes in a sauce made of clay, water and salt.

“The flavor is like a creamy milk, very thick and salty,” says Apaza, who now lives in Lima. During harvest time, the clay sauce is eaten nearly everywhere in the altiplano or high plateau region, he adds.

The type of clay that Apaza ate is known as chaco in Quechua or pasa in Aymara, two native Andean languages. Edible clay is collected from several main deposits in the altiplano. While the exact composition varies depending on where the clay was unearthed, it is normally rich in certain minerals called smectites.

While there are many theories about the origins of clay eating, scientists now think this unusual culinary tradition may have served a protective purpose.

The practice dates back to pre-Columbian times. Scientists have found bits of what looks like edible clay — with the same minerals as clay consumed in these regions today — in a broken pot in a temple in Chiripa, Bolivia, suggesting the practice is at least 2,500 years old.

La antigua tradición andina de comer barro/arcilla podría haber ayudado a proteger la salud

Por el EDITOR • NOV 28, 2017

Una mujer quechua cocina en un horno de barro en su cocina al aire libre en el camino al sitio arqueológico de Sillustani en Puno, Perú. En la mesa de piedra se observa una colección de papas y otros tubérculos, así como queso y pan caseros.

TONY DUNNELL

Hablar de arcilla hace que Amilcar Apaza se sienta nostálgico al revivir su infancia en Juliaca, Perú, una ciudad en el altiplano andino. Recuerda reunirse con su familia en los campos cercanos de su abuela en donde se cosechaban papas. Allí, construirían un pequeño horno para cocinar las papas frescas y comerlas, sumergiéndolas en una salsa hecha de arcilla, agua y sal.

El sabor es como el de una leche cremosa, muy espesa y salada“, dice Apaza, que ahora vive en Lima. Durante el tiempo de cosecha, la salsa de arcilla se come en casi todas partes en el altiplano o en la región de la meseta alta, agrega.

El tipo de arcilla que Apaza comió se conoce como chaco en quechua o pasa en aymara, dos lenguas nativas andinas. La arcilla comestible se recoge de varios depósitos principales en el altiplano. Si bien la composición exacta varía según el lugar donde se desenterró la arcilla, normalmente es rica en ciertos minerales llamados esmectitas.

Si bien se han propuesto muchas teorías sobre los orígenes de la ingesta de arcilla/barro, los científicos ahora piensan que esta tradición culinaria inusual puede haber tenido un propósito protector.

La práctica se remonta a la época precolombina. Los científicos han encontrado fragmentos de lo que parece arcilla comestible, con los mismos minerales que la arcilla que se consume hoy en estas regiones, en una vasija rota encontrada en un templo en Chiripa, Bolivia, lo que sugiere que la práctica tiene como mínimo 2,500 años.

“The consumption of clay is ancestral,” says Peruvian agronomist Alberto Salas. And, he says, clay may have allowed early inhabitants of the Andes to eat wild potatoes, which are toxic. Known as “el padrino de la papa,” the potato godfather, Salas has traversed the Andes Mountains in search of wild varieties of potato for the last half century.

He hypothesizes that early Andean inhabitants may have copied clay-eating parrots in the Colorado clay lick in southeastern Peru or other clay-eating animals, such as wild vicunas and guanacos, relatives of the llama. But the practice probably took off because it protected humans from toxins in potatoes, Salas says.

Wild potatoes naturally contain higher levels of toxins called glycoalkaloids, he says. Low levels of glycoalkaloids can cause gastrointestinal discomfort such as abdominal pain, diarrhea and vomiting. Higher doses can lead to severe symptoms like paralysis, and in extreme cases, death.

“El consumo de arcilla es pues ancestral”, dice el agrónomo peruano Alberto Salas. Según este experto, la arcilla podría haber permitido a los primeros habitantes de los Andes alimentarse con papas silvestres, ya que eran tóxicas. Conocido como “el padrino de la papa”, Salas ha recorrido la Cordillera de los Andes en busca de variedades silvestres de papa durante el último medio siglo.

Su hipótesis es que los primeros habitantes andinos pudieron haber copiado a los loros que comían barro en la laca de arcilla de Colorado en el sureste del Perú u otros animales que comían barro, como vicuñas y guanacos silvestres, parientes de la llama. Pero la práctica probablemente despegó por cuanto parecía proteger a los humanos de las toxinas en las papas silvestres, dice Salas.

Las papas silvestres naturalmente contienen niveles más altos de toxinas llamadas glicoalcaloides, dice el agrónomo. Niveles bajos de glicoalcaloides pueden causar molestias gastrointestinales como dolor abdominal, diarrea y vómitos. Las dosis más altas pueden conducir a síntomas graves como parálisis y, en casos extremos, la muerte.

There is preliminary evidence that clays from Andean highlands can detoxify potatoes by absorbing their toxic chemicals, explains Timothy Johns, a professor of human nutrition at McGill University. Johns himself analyzed the binding properties of several Andean clay types back in the 1980s and found that when put in a test tube along with tomatine (a glycoalkaloid found in tomatoes that is similar to the toxins in potatoes), the negatively charged clay particles stick to the positively charged toxins. More recently, a study published in 2012 found that a mineral found in some of the Andean clays significantly reduced the naturally occurring toxins in potatoes.

Johns thinks that as clay particles stick to the toxic glycoalkaloids in potatoes, they remove the bitter taste and prevent the toxins from entering the bloodstream. “If you are chewing them up together, that process will start immediately,” says Johns. The clay particles and toxins are probably then ferried out of the body in feces, he suggests.

Existen evidencias preliminares de que las arcillas de las tierras altas andinas pueden desintoxicar las papas al absorber sus químicos tóxicos, explica Timothy Johns, profesor de nutrición humana en la Universidad McGill. El mismo Johns analizó las propiedades de unión de varios tipos de arcilla andina en la década de 1980 y encontró que cuando se colocan en un tubo de ensayo junto con tomatine (un glicoalcaloide encontrado en los tomates que es similar a las toxinas en las papas), las partículas de arcilla cargadas negativamente se adhieren a Las toxinas cargadas positivamente, neutralizando sus efectos. Más recientemente, un estudio publicado en 2012 encontró que un mineral que se encuentra en algunas de las arcillas andinas reduce significativamente las toxinas naturales en las papas.

Johns piensa que cuando las partículas de arcilla se adhieren a los glicoalcaloides tóxicos de las papas, eliminan el sabor amargo y evitan que las toxinas entren en el torrente sanguíneo. “Si los estáis masticando juntos, ese proceso comenzará de inmediato”, dice Johns. Las partículas de arcilla y las toxinas probablemente se evacúan posteriormente del cuerpo en heces, sugiere.

In John’s experience, the potatoes are barely palatable without the clay. “But they are not so toxic that they are going to do you harm if you eat one potato,” he says. “You’d really have to eat a lot.”

Modern day breeding has led to many non-toxic potato varieties. But the first domesticated ones were probably toxic, like the wild varieties, says Johns.

Salas agrees. Clay eating “surely came from the first epochs of the domestication of the potato,” he says.

In one of the first written documentations of eating clay and potatoes, Spanish priest Bernabé Cobo, who arrived in Peru in 1599, wrote in his book Historia del Nuevo Mundo, that the Peruvians ate potatoes and other roots with a clay sauce, “moistening them in this mud as if it were mustard.”

Bitter potato varieties are still harvested in the Andean highlands, says Marcelino Aranibar, an animal nutritionist and vice president of research at the National University of Juliaca. Especially at higher altitudes, these hardy and frost-resistant varieties are a valuable food source.

Según la experiencia de John, las papas apenas son sabrosas sin la arcilla. “Pero no son tan tóxicos como para que te hagan daño si comes una papa”, dice. “Realmente tendrías que comer mucho”.

La selección milenaria llevada a cabo por las culturas precolombinas ha ido dando lugar a cientos de variedades de papa sin toxicidad alguna. Sin embargo, con toda seguridad, las primeras domesticadas fueron tóxicas, como las variedades silvestres, dice Johns.

Salas está de acuerdo con Johns. La costumbre de comer arcilla “seguramente surgió de las primeras épocas en la domesticación de la papa“, dice.

En una de las primeras documentaciones escritas de comer barro y papas, el sacerdote español Bernabé Cobo, quien llegó a Perú en 1599, escribió en su libro Historia del Nuevo Mundo, que los peruanos comían papas y otras raíces con salsa de barro, “humedeciéndolas“. En este barro para ellos es como si fuera mostaza “.

Las variedades de papas amargas aún se cosechan en las tierras altas andinas, informa Marcelino Aranibar, un nutricionista animal y vicepresidente de investigación en la Universidad Nacional de Juliaca. Especialmente en altitudes elevadas, estas variedades resultan ser muy resistentes a las heladas, y por lo tanto, una valiosa fuente de alimento.

Instead of detoxifying them with clay alone, Aranibar says these bitter potatoes are often made into chuño, a form of naturally dehydrated potato that also removes some of the toxins. Making chuño is considered an ancient Andean practice and allows for year-round potato storage.

Some Peruvian scientists think that the same characteristics that allow the clay to stick to potato toxins give it therapeutic properties as well. Throughout Peru, chaco is now sold as an alleged treatment for stomach problems ranging from indigestion to ulcers.

Aranibar has researched how rats with gastritis recuperate after being fed chaco, though he has not researched this in humans. Aranibar himself eats the pale tan or grey clay mixed with water once every day or two. He claims it has helped manage his own gastritis.

The practice of clay eating is now a part of the region’s tradition, says Aranibar.

“There are many people in the Peruvian-Bolivian high plateau that still consume clay, but it’s not because the potatoes are bitter,” he says. “It is more of a custom than a necessity.”

Megan Jula is a journalist based in Washington D.C. She writes about health and science.

En lugar de desintoxicarlos solo con arcilla, Aranibar nos comenta que estas papas amargas a menudo se convierten en chuño, una forma para la conservación a largo plazo de la papa naturalmente deshidratada, y que también elimina algunas de las toxinas. Hacer chuño se considera una práctica andina antigua y permite el almacenamiento de papa durante todo el año.

Algunos científicos peruanos son de la opinión de que las mismas características que permiten que la arcilla se adhiera a las toxinas de la papa también la confieren propiedades terapéuticas. En todo el Perú, el chaco actualmente se vende como un supuesto tratamiento para problemas estomacales que van desde la indigestión hasta las úlceras.

Aranibar ha investigado cómo las ratas con gastritis se recuperan después de ser alimentadas con chaco, aunque él no ha investigado si ocurre lo mismo a los humanos. El mismo Aranibar come el pálido barro o la arcilla gris mezclada con agua, una o dos veces al día. Afirma que ha ayudado a controlar su propia gastritis. La práctica de comer barro es tradicional en la región, dice Aranibar.

“Hay muchas personas en el altiplano boliviano-peruano que aún consumen arcilla, pero no es porque las papas sean amargas”, dice. “Actualmente es más una costumbre que una necesidad“.

Megan Jula es periodista y reside en Washington DC. Ella escribe sobre salud y ciencia.

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