El Secreto de la Cerveza Rubia se Encuentra en el Suelo (pero algo no cuadra)

Pues va a ser que sí, el secreto de la cerveza rubia se encuentra en el suelo, como anuncia la noticia sobre la que versa el post de hoy. Acaba de describirse una nueva especie de levadura en los suelos y comunidades de descomponedores de la madera de las hayas meridionales de la Patagonia (Nothofagus), Esta se fusionó, (hibridó), allá por el siglo XV, con la ya utilizada milenariamente en Europa, Saccharomyces cerevisiae, a pesar de encontrase muy distanciadas en su composición genómica y geográfica. Tal matrimonio dio lugar a la cerveza rubia que paladeamos con deleite, especialmente en los días calurosos de verano. Ya os comentamos hace bastante tiempo, que la biosprospección de suelos y regolitos ha deparado y lo seguirá haciendo extraordinarias sorpresas, siendo uno de sus principales secretos la facilidad para el flujo horizontal de genes que acaece en el suelo (ver nuestro post: la vida reticulada: una nueva genética de la biosfera). Eso si, el mal uso de los recursos edáficos también induce la emergencia de las graves y abundantes enfermedades intrahospitalarias o nosocomiales, entre otros males. De aquí que debamos cuidar a los suelos con esmero y no tratarlos como sustratos inertes despreciables en donde echar toda nuestra basura. La mayor parte de las notas de prensa, e incluso en abstract del trabajo original del PNAS no mentan el suelo. Sin embargo, como ya tengo harta constancia de tal injusta omisión, tan solo tuve que añadir al nombre de la nueva especie el vocablo suahileño “soil” e inmediatamente aparecieron en mi motor de búsqueda una multitud de notas de prensa que corroboraban lo que previamente sospechaba. Eso sí, en el pdf del PNAS, en donde se da cuenta de la metodología utilizada y que se encuentra en acceso abierto, se deja clara constancia de este hecho, como podéis constatar vosotros mismos pinchando sobre la denominación de la nueva especie. aquí: Saccharomyces eubayanus. Entre los autores del estudio, se encuentra un investigador argentino del CONICET que, al parecer, fue el que tomo las muestras de suelo y corteza de haya austral. Los autores reconocen que tal especie podría encontrarse en suelos de otras partes del mundo, aunque de momento tan solo se ha identificado en los de la Patagonia. Ya mostramos hace poco tiempo que incluso nuevos subfilos han sido detectados por primera vez (este mismo año de 2011), a pesar de que su rastro de DNA constataba que eran bastante ubicuos en el medio edáfico. Hablamos de los arqueorizomicetos. Si se tratara de una especie endémica de aquella región entonces (…) cabría replantearse de nuevo las estrechas relaciones ancestrales entre los vikingos (o pueblos geográficamente afines) y los aborígenes de Latinoamérica, justamente en su límite septentrional.   Algo no cuadra y seguidamente os lo muestro.

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Edafólogos muestreando los suelos bajo los bosques de Hayas australes al otro lado de la frontera en donde se ha identificado a Saccharomyces eubayanus (en Chile). Foto: Juan José Ibáñez

Afortunadamente la noticia es clara, al margen del pecado de soslayar la verdadera procedencia de la nueva levadura: “el suelo”. Lo que no alcanzo a entender es que se mencione que la cerveza rubia apareciera en Europa en el siglo XIV y los comentarios posteriores de la nota de prensa que os muestro abajo. Si Cristóbal Colón llego a América ocho años antes de su final (1492) y no precisamente a la Patagonia, se me antoja improbable que todo el proceso de transporte, hibridación con Saccharomyces cerevisiae y la elaboración de cerveza transcurriera en tan solo ocho años. Intuyo que si Saccharomyces eubayanus “no se detectara a la larga en suelos europeos”, aspecto nada improbable, respaldaría la conjetura de una muy estrecha relación entre los bárbaros del norte (léase vikingos) y los aborígenes latinoamericanos. Y tal vínculo resulta geográficamente muy amplio, ya que hablaríamos de tierras muy cercanas a ambos polos respectivamente. Deberos esperar, ya que cuando se sabe lo que se busca es fácil detectar especies en lugares en donde hoy  no se han inventariado. ¡Cuan generoso a sido el suelo con los seres humanos! ¿verdad? Desde los antibióticos a la cerveza, pasando por un sin fin de productos que han colaborado enormemente en nuestra evolución cultural, como hemos ido viendo a lo largo de los seis años de andadura de este blog.

Pero permitirme que precediendo a la nota de prensa científica, recoja unos breves párrafos de Wikipedia sobre el descubrimiento de la Patagonia, ya que de ser ciertos (que no tengo porqué dudarlo), hubiera ocurrido en el siglo XVI, echando por tierra buena parte del contenido histórico de la nota de prensa que hoy os ofrecemos (3 de abril día de mi cumpleaños). Veámoslo:

Américo Vespucio ha sido señalado como el descubridor de la Patagonia y de las islas Malvinas en el viaje al servicio de Portugal iniciado en Lisboa en mayo de 1501 dirigido por Gonzalo Coelho, del cual tomó el mando a los 32° S. En una carta a Piero Soderini, fechada en Lisboa a 4 de septiembre de 1504 y denominada Lettera di Amerigo Vespucci delle isole nuovamente trovate in quatro suoi viaggi, el navegante relata:

Y tanto navegamos por ese viento [sirocco] que nos encontrábamos tan altos que el polo del mediodía se elevaba fuera de nuestro horizonte 52° y no veíamos las estrellas de la Osa Menor ni de la Mayor, estando alejados del puerto de donde partimos unas 500 leguas por el sirocco [SE].

Esto fue el día 3 de Abril [1502]. Este día se levantó en el mar una tormenta tan recia que nos hizo amainar del todo nuestras velas y corrimos a palo seco, con mucho viento que era el Lebeche [del SW], con olas grandísimas y el aire tormentoso, y era tanta la tempestad que toda la flota estaba en gran temor.

Las noches eran muy largas que tuvimos una la del 7 de Abril que fue de 15 horas, porque el sol se encontraba al final de Aries y en esta región era invierno como puede calcular V.M. En medio de esta tormenta avistamos el día 7 de Abril una nueva tierra de la cual recorrimos cerca de 20 leguas encontrando la costa brava, y no vimos en ella puerto alguno ni gente, creo porque era el frío tan intenso que ninguno de la flota se podía remediar ni soportarlo

Juan José Ibáñez

El ingrediente secreto de la cerveza rubia, al descubierto

Tras una búsqueda mundial, científicos han hallado en la Patagonia el componente, desconocido durante 500 años, que da su característico sabor a la bebida alcohólica más popular.

FUENTE | ABC Periódico Electrónico S.A. 23/08/2011

Es, probablemente, la bebida alcohólica más popular del mundo. Fresquita, de poca densidad y graduación, un trago de cerveza rubia tipo «lager» supone para muchos la mayor bendición en un día caluroso. Pero el ingrediente que le otorga su característico sabor y le permite fermentar en frío ha sido un misterio durante 500 años. Es bien sabido la «lager» comenzó a fabricarse en los monasterios de Baviera durante el siglo XV gracias a la fusión de dos levaduras, una ya conocida que se utilizaba para hacer pan y cerveza de fermentación alta, y otra, y aquí está la clave, que la ciencia jamás ha sabido clasificar. Nunca fue encontrada en la naturaleza. ¿De dónde llegó? Después de buscar por todo el mundo, un equipo internacional de investigadores cree tener la respuesta. Se trata de una levadura salvaje de la Patagonia que, hace 500 años, de alguna manera, atravesó más de 7.000 millas hasta llegar a tierras alemanas. Allí se fusionó con la levadura tradicional en las cocinas para formar un «matrimonio» microbiano fortuito que hoy sustenta una industria, la cervecera, que mueve 250.000 millones de dólares anuales. La investigación, liderada por la Universidad Nueva de Lisboa, aparece publicada en la revista Proceedings de la Academia Nacional de Ciencias (PNAS).

La historia de esta cerveza rubia almacenada en bodega (de ahí su nombre) se remonta al siglo XV, cuando los europeos comenzaron a transportar mercancías y personas a través del Atlántico. Entonces, un polizón microscópico se abrió camino hasta las cuevas y monasterios de Baviera. El polizón es nada menos que una levadura que pudo haber sido transportada desde una costa lejana en una pieza de madera o en el estómago de una mosca de la fruta, pero que finalmente fue destinada a hacer grandes cosas.

En las cuevas húmedas y los sótanos de los monasterios donde los maestros cerveceros del 1.400 almacenaban su producto, la levadura recién llegada se fusionó con un pariente lejano, la Saccharomyces cerevisiae, la levadura doméstica utilizada durante miles de años para hacer pan, vino fermentado y cerveza amarga de fermentación alta. El híbrido resultante -que representa un matrimonio de especies tan evolutivamente separadas como pueden serlo los humanos de los pollos- resultó en una cerveza fresca y clara que todavía hoy se encuentra entre las bebidas alcohólicas más populares del mundo.

BÚSQUEDA MUNDIAL

Sin embargo, la levadura que confiere a la cerveza la posibilidad de fermentar en frío seguía siendo un enigma. Los científicos no fueron capaces de encontrarla entre las aproximadamente 1.000 especies de levaduras conocidas por la ciencia. Ahora, un equipo de investigadores de Portugal, Argentina y EE.UU. cree haber resuelto el enigma. Se trata de una levadura silvestre que se encuentra en los bosques de hayas de la Patagonia, la región alpina en los límites de América del Sur.

«La gente ha estado buscando esto desde hace décadas», explica Chris Todd Hittinger, coautor del estudio y profesor de genética de la Universidad de Wisconsin-Madison. «Y ahora lo hemos encontrado. Evidentemente, es la especie que faltaba. Lo único que podemos decir es que si también existe en otros lugares (en la naturaleza) no ha sido encontrada».

La nueva levadura, llamada Saccharomyces eubayanus, fue descubierta en una exhaustiva búsqueda mundial, liderada por el equipo portugués de la Universidad Nueva de Lisboa. Decididos a resolver el misterio, los científicos peinaron la literatura científica y reunieron nuevas levaduras de origen europeo. Pero ninguna de las candidatas parecía la adecuada, así que ampliaron la búsqueda a otras partes del mundo. Finalmente, la búsqueda dio sus frutos cuando sus colaboradores argentinos encontraron la levadura en las hayas de Bariloche.

Un equipo de la Escuela de Medicina de Colorado examinó el genoma de la nueva levadura y demostró que es distinta de todas las especies conocidas de hongos silvestres, pero un 99,5% idéntica a la que se encuentra en la cerveza «lager». Era el ingrediente misterioso, encontrado por fin 500 años después. Al menos, los aficionados a la cerveza están ahora más seguros de qué es lo que están bebiendo… si es que alguna vez se lo habían preguntado.

Autor:   J. de J.

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La cerveza reduce el riesgo de osteoporosis

Resumen del Trabajo Original PNAS

Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast

Diego Libkind et al. 2011 PNAS

Abstract

Domestication of plants and animals promoted humanity’s transition from nomadic to sedentary lifestyles, demographic expansion, and the emergence of civilizations. In contrast to the well-documented successes of crop and livestock breeding, processes of microbe domestication remain obscure, despite the importance of microbes to the production of food, beverages, and biofuels. Lager-beer, first brewed in the 15th century, employs an allotetraploid hybrid yeast, Saccharomyces pastorianus (syn. Saccharomyces carlsbergensis), a domesticated species created by the fusion of a Saccharomyces cerevisiae ale-yeast with an unknown cryotolerant Saccharomyces species. We report the isolation of that species and designate it Saccharomyces eubayanus sp. nov. because of its resemblance to Saccharomyces bayanus (a complex hybrid of S. eubayanus, Saccharomyces uvarum, and S. cerevisiae found only in the brewing environment). Individuals from populations of S. eubayanus and its sister species, S. uvarum, exist in apparent sympatry in Nothofagus (Southern beech) forests in Patagonia, but are isolated genetically through intrinsic postzygotic barriers, and ecologically through host-preference. The draft genome sequence of S. eubayanus is 99.5% identical to the non-S. cerevisiae portion of the S. pastorianus genome sequence and suggests specific changes in sugar and sulfite metabolism that were crucial for domestication in the lager-brewing environment. This study shows that combining microbial ecology with comparative genomics facilitates the discovery and preservation of wild genetic stocks of domesticated microbes to trace their history, identify genetic changes, and suggest paths to further industrial improvement.

 

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Comentarios

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Juanjo parece ser que los contactos entre viajeros fortuitos u organizados entre América y sobre todo sudamérica, al menos con África fueron mas regulares de lo que sabemos. Entre ello los inquietos fenicios vilipendiados por los Romanos. Aunque en las ruinas de Pompeya aparece pintada una piña o ananas, cuyo origen es sudamericano. Entre los restos arqueológicos desde México hasta el sur se observan rasgos negroides. Inclusive se dice que recientemente llegaron por accidente unos pescadores africanos a Brasil. Lo siento por la gloria del Almirante de la Mar Oceano, presunto expirata catalán y sus catoliquisimos reyes.

Respecto a Colon y el descubrimiento. Aquí casi nadie duda de que se pudo llegar antes desde muchas otras zonas del mundo. Una cosa es su descubrimiento e incorporación a la cultura occidental y otra bien distinta es que ¡ya hubiera humanos! y posiblemente de muy dispares fuentes que fueron llegaron allí y allá, por casualidad o como fuera (de hecho así llegó Colon (y los denominados aborígenes), que según país o región, es Catalán, Portugués, Italiano etc. Pero respecto a la noticia, yo apuesto a que la levadura se encontrará en Europa más pronto que tarde.

Saludos cordiales

Juanjo

Estimado Juan Jose, la levadura no necesariamente tuvo que haber llegado cuando se inició la produccion de cerveza Lager (a bajas temperaturas) alrededor del siglo XV. La hipótesis es que llego dentro del periodo 1600-1800, donde el trafico trans-atlantico fue fuerte y antes de que Pasteur identificara las levaduras como responsables de la produccion de etanol y las aislara y purificara para luego repartirlas entre los cerveceros europeos. Slds,
Diego

Pues no lo dudo Diego. No se del tema de la historia de la cerveza. Simplemente son los datos de la noticia y lo único que alego es que los científicos o los periodistas, no han sido muy responsables (ni cultos), a la hora de hacer sus cálculos. Por eso digo que ¡los datos no cuadran!.

Gracias por la información

Saludos

Juan José Ibáñez

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