Los Microrganismos del Suelo y la Alimentación Humana

Los microrganismos son los seres vivos más abundantes del planeta y se encuentran por todas partes, siendo a la postre un componente indispensable de la vida y del propio ser humano. El ecosistema que conforman estos bichitos en cada cuerpo es lo que denominamos el microbioma, y reiteremos que sin él no podríamos sobrevivir, por cuanto un cuerpo también es un ecosistema. Empero lo mismo le ocurre a todos los seres multicelulares y algunos unicelulares. Por lo tanto, cuando ingerimos alimentos (es decir otros organismos) también lo hacemos con los microbios que albergan. Y tal proceso es natural en la biosfera. Resulta que los suelos y sedimentos son los ambientes que más microrganismos atesoran. No podía ser de otra forma. En el medio edáfico se metaboliza todo lo que se vierte en él, tranformándolo finalmente en nutrientes y elementos químicos. Estos dan lugar al reciclado que denominamos ciclos biogeoquímicos. Sin ellos la biosfera se colapsaría. Por esta sencilla razón, cuando paseamos por un paisaje natural sin presencia humana, no observamos un escenario repleto de detritus a medio descomponer, en putrefacción. El ser humano ha evolucionado en este entorno sin mayores problemas. De hecho, ya hemos reiterado que cuando consumimos suelo, es decir la denominada geofagia, solemos fortalecer las defensas de nuestro organismo contra los patógenos, al margen de paliar, a menudo, deficiencias en elementos minerales. Lamentablemente en los últimos tiempos, tanto la prensa científica, como los propios expertos y rotativos generales, comienzan a confundir la velocidad con el tocino. Ya comentamos que una disparatada concepción del suelo auspiciada por nuestra sociedad industrial consiste en considerar que el medio edáfico es un esplendido e inagotable vertedero al que, con o sin cuidado, echamos todo tipo de inmundicias. Y al hacerlo, lo envenenamos. A la postre luego diremos que el suelo alberga un sinfín de patógenos, que atentan contra nuestro bienestar. La realidad resulta ser completamente diferente. Cuando vertimos sustancias peligrosas envenenamos este recurso natural y a la larga toda la cadena trófica, por lo cual el ciclo se cierra al dañar nuestros propios cuerpos. Y esto es lo que ocurre al regar con las aguas residuales (AR). Obviamente, las no depuradas son peligrosísimas, aunque las que sí lo han sido (ARD) tampoco se encuentran exentas de depararnos desagradables sorpresas. En cualquier caso, todos lo países contienen, en mayor o menor medida aguas residuales no depuradas (ARND). Eso si, en los Estados poco desarrollados y en los emergentes, el riego con estos elixires suele ser práctica habitual, acarreando las consecuencias mencionadas. Por otro lado, la globalización que ha dado paso a una circulación poco vigilada de los alimentos alrededor de todo el mundo, propiciando que los que se encuentran envenenados circulen con bastante facilidad de unos puntos a otros del planeta generando serios problemas de salud pública en todo tipo de Estados, aunque los pobres siempre salen perdiendo en términos comparativos, como siempre. Y es aquí en donde la noticia que expongo hoy se me antoja tremendamente desafortunada. En aras de la divulgación científica no se debe asimilar suelos con riesgo para la salud, ya que en realidad resulta ser todo lo contrario. Eso sí, cuando el sucio y descuidado ser humano acumula excrementos de todo tipo en su hábitat (llamémosla biosfera o Gaia), este deviene en vertedero. Del mismo modo, al usar el último para la producción de alimentos, es problema se encuentra servido encima de nuestras mesas. Sin embargo, el ciudadano poco informado también es un peligro. Expongamos un ejemplo (…)

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Microrganismos del suelo. Fuentes: http://www.denniskunkel.com/y piremongolia

Hace ya muchos años, en el extremo de una playa, fluían aguas residuales no depuradas de una población cercana. Su temperatura  era ostensiblemente superior que la del mar. Pues bien, allí madres muy atentas, en todo lo concerniente al cuidado de sus retoños iban a bañarlos. Un día las increpé sobre los riesgos que conllevaban tales esmeros. Inmediatamente varias de ellas, muy indignadas, comentaron que lo hacían por el bien de las criaturas, ya que como el agua estaba caliente, los pequeños no sufrían y como corolario lloraban menos. Y así el riesgo de enfermar a la crianza incrementaba exponencialmente. Obviamente no me hicieron caso alguno y perseveraron esa procelosa higiene/divertimento. Sin comentarios (…).

No se pueden redactar notas como la que ofrecemos hoy por cuanto confunden al ciudadano. Los “malos” somos nosotros, los humanos, que regamos con todo tipo de sustancias y organismos peligrosos al suelo, como residuos solidos urbanos (RSU), ARND y ARD. Si bien estas últimas pueden considerarse como un mal inevitable en nuestra sociedad, las dos primeras no. Y cuando comes sobre la basura (….) y cuando lo que era sano lo haces enfermar (….) y cuando luego el experto acusa a un recurso natural de ser peligroso (….) pues resulta que todo esto es tan kafkiano como para ponerse a temblar. La divulgación científica no puede caminar  por estos derroteros tan sucios y confundentes.

Juan José Ibáñez

Los bichitos que comemos

Donde más microbios hay es en el suelo, por la acción de la gravedad a pesar de su reducida masa; en los alimentos hay una pequeña parte y los fondos marinos se presentan como “un increíble mundo a explorar”, ha relatado a Efe el Dr. Alfonso V. Carrascosa, especializado en microbiología de los alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CIAL (del CSIC).

FUENTE | EFEverde25/05/2012.

De esta inmensa cantidad de bichitos se conocen menos del 0,1% y no se sabe el número de especies que hay en los alimentos.

Los microbios que comemos son bacterias, levaduras y mohos y los hay buenos, como los probióticos, y malos o muy malos, como el serotipo de la bacteria Escherichia coli(E.coli), llamado O104:H4, que causó hace un año el brote epidémico del síndrome urémico hemolítico en Alemania, con unas 50 muertes y una crisis en España por una primera información falsa de que el origen estaba en el pepino.

Estos seres vivos están en los alimentos, según Carrascosa, debido a que “comen lo mismo que nosotros”, de ahí que la industria alimentaria haya desarrollado métodos para controlar su expansión, porque pueden alterar los alimentos o causar daño en el consumidor por ser patógenos.

Los microbios malos, causantes de parte de las enfermedades gastrointestinales, se pueden clasificar según el daño en dos grandes grupos: los que intoxican -no hace falta comérselos vivos, dejan una toxina en el alimento que luego daña al organismo- y los que toxiinfectan -para dañar han de comerse vivos-,como O104:H4.

El cuerpo humano aplica para defenderse de estos patógenos ‘barreras’ como la saliva o el ácido clorhídrico del estómago, pero no siempre son eficaces al 100% porque los hay muy resistentes o con dosis infectivas muy bajas, como la citada cepa de E.coli, cuyo reservorio universal es el estómago de las vacas.

¿Y cómo llegó esta cepa a las semillas germinadas de ensaladas en restaurantes alemanes?

Para Carrascosa, “sin duda alguna por error en los controles alimenticios de Alemania”. “El principal error es que se produjera la crisis alimentaria y, ese es alemán, al que ha de sumarse el enorme error político en la gestión de esta crisis, que fue por segunda vez alemán y en absoluto español”, ha remachado.

E.coli O104:H4 se encuentra en el intestino y, por tanto, en las heces de las vacas -se conoce como la bacteria de las hamburguesas-, y apareció en las semillas previsiblemente por contaminación a través del abono o el agua de riego. Las semillas, provenientes de Egipto, eran procesadas y distribuidas por una empresa alemana productora de semillas germinadas.

“Lo lógico es que hubiera habido un control de calidad sobre esa materia prima porque así lo exige la legislación europea”, ha dicho este doctor, quien ha apuntado: “la responsable última es la empresa que procesa y suministra las semillas a los restaurantes”, dado que según la normativa europea vigente las empresas han de aplicar sistemas de seguridad del tipo APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Éstos trazan la seguridad desde la obtención de la materia prima hasta que llega al consumidor, una tecnología de obstáculos que se va poniendo a los alimentos para que los microbios patógenos no terminen causando daño.

“Que las semillas vinieran de Egipto no exculpa para nada a la empresa alemana”, ha subrayado este científico, quien ha lamentado que aún no se sepa en qué se basaron las autoridades alemanas para culpar primeramente España.

En España se han ido aprobando reales decretos para adecuar las leyes europeas de implantación del APPCC y, según Carrascosa, aún se pueden seguir haciendo cosas.

La administración tiene la obligación de vigilar que las empresas aplican los controles de seguridad e implementan adecuadamente los APPCC, según este científico, quien ha afirmado que con crisis como la de Alemania “conviene tomar nota”, aunque sean poco frecuentes los fallos.

No hay que bajar la guardia e, incluso, seguir avanzando en la seguridad”, según Carrascosa, quien ha apuntado que habría que evaluar si hay que revisar el real decreto que establece el límite máximo de presencia de microbios en el estiércol.

Mucha más claridad se encuentra en el siguiente post que os recomiendo leer: El brote de los brotes un mal ejemplo de cobertura mediática y de crisis alimentaria

Publicado por Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)el 24 mayo, 2012

Un año después, el brote alemán de Escherichia coli sigue siendo un ejemplo de lo que no se debe hacer en una crisis alimentaria. Entre otras cosas, se le puso a toda prisa un nombre inadecuado y dañino: la “crisis del pepino español”. No obstante, también tiene sus consecuencias positivas: un nuevo proyecto financiado por la UE para hacer frente a amenazas epidémicas, y un nuevo enfoque de la seguridad alimentaria global (…)

(…)La hipótesis más sólida apunta al riego con aguas residuales de origen humano contaminadas con el E. coli causante del brote. No obstante: ¿por qué no ha habido casos en Egipto? Y si aún no se conoce este dato, ¿cómo pudo señalarse entonces tan rápida e infundadamente a los pepinos españoles? (…) la pésima gestión llevada a cabo por las autoridades competentes y los medios de comunicación, todos ellos a la búsqueda urgente pero perversa de justificaciones y titulares, respectivamente. Demasiados interrogantes (…).

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Comentarios

De la relación causa-efecto pasamos a la de culpa-castigo y apenas un paso mas allá a la búsqueda de chivos expiatorios.
Ciertas mentalidades no están tan alejadas de la edad media.
A mayor poder político y económico se exige cada vez menos responsabilidad.

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