El Caviar del Suelo: Escamol - Un Universo invisible bajo nuestros pies

Fuente: Colaje imágenes Google

No vamos a convertir esta bitácora en un recetario de alimenticio de los frutos que ofrece el suelo. Sin embargo, en nuestro post: “Entomocultura o Insecticultura y alimentación humana (Entomofagia)”, ya demandábamos una mayor atención a este tipo de actividades, por cuanto en el siglo XXI debemos comenzar a ingerir alimentos sanos y paliar la soberanía alimentaria por medios más respetuosos que las granjas agroindustriales y buscar nuevas fuentes de nutrientes que, aunque actualmente han sido olvidadas, fueron y aun son consumidas por pueblos aborígenes y culturas campesinas. Ayer, por casualidad escuché en TV el vocablo “Escamol” y después larvas/huevos de insectos como un manjar de algunas culturas precolombinas.

Sin embargo, digamos que este puede resultar un tema de enorme relevancia para la alimentación del futuro, ya que necesitamos alimentos en abundancia, al margen de que no constituyen un problema para para el medio ambiente, el cambio climático y la soberanía alimentaria. Del mismo modo, debe partirse de que cada cultura tiene unos gustos culinarios discernibles y lo que a unos les resulta delicioso a otros no. En mi opinión más que los ingredientes son las culturas culinarias. Por ejemplo, los restaurantes chinos saben muy bien como adaptarse a los gustos de casa país, y lo sé por experiencia, sus comidas tienen sabores bastante dispares. ¿No podemos nosotros hacer lo mismo? La siguiente experiencia personal puede servir de advertencia y estrategia. En España, por ejemplo, el cerdo se como desde el morro hasta el rabo, bajo una plétora de recetas abrumadora. Una noche, en un mitin del European Soil Buro que se celebró en Madrid, invité a los comensales de cenar platos típicos porcinos, la mayor parte eran vísceras cocinadas de las formas más variopintas. Ellos, las engulleron con gusto, alabando su exquisitez. Los comensales preguntaban ¿y esto que es? Yo siempre les postergaba la respuesta hasta el postre. Y cuando finalizamos, le comenté que era cada plato. Sus caras variaban entre la repugnancia, la sorpresa y el interés y el agrado. En fin, hay gustos para todo. Pero si no se prueban, deviene en imposible juzgar ¿verdad?.

Wikipedia nos dice que: (….) del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso, los escamoles son las larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, (llamada coloquialmente Hormiga Güijera) comestibles y muy apreciadas en México. Se trata de un alimento de origen prehispánico, de un alto valor nutritivo y de sabor y texturas muy finos que fue reseñado en el siglo XVI, junto con otros 95 insectos comestibles, por fray Bernardino de Sahagún. Como veréis más abajo, este fraile franciscano se interesó por los hábitos culinarios y ya tenemos un punto de partida para comenzar a explorar en México. Abajo os muestro varios enlaces acerca de su obra “culinaria”. Dejaremos pues la exploración para vosotros, pero invitando a que algún grupo de valientes comience la iniciativa de compilar y redactar un “Atlas de los alimentos que los suelos esconden”. Podéis dejar abajo, en “comentarios” abajo sobre otros nutritivos seres que han formado parte de la alimentación aborigen y/o Campesina.

Liometopum apiculatum, es una hormiga que habita en “las regiones semiáridas de sudoeste norteamericano y en México, hasta Quintana Roo” (…) Llegan hasta Colorado, pasando por Texas, Nueva México, sur de Arizona hasta México. Generalmente se encuentran a altitudes de 1 000 a 2000 msnm. A mayores alturas se encuentran en bosques de pinos piñoneros y ponderosa y zonas riparias. A altitudes más bajas habitan matorrales de creosota y pastizales en microhábitats de arcilla, rocas y troncos caídos en deterioro. También se los encuentra en prados en los valles, bosques deciduos de cañones, bosques de pino ponderosa, cedro, roble y Populus. A mayores alturas son menos abundantes y son reemplazados por L. luctuosum. La altura juega un importante papel en la población de Liometopum. (….) Los nidos se encuentran bajo tierra y tienen una estructura característica. Llenan las cámaras huecas con una red de tierra aglomerada y secreciones salivares (….) liometopum apiculatum son carnívoros oportunistas y granívoros. Se los ha observado forrajeando insectos muertos; las colonias más grandes pueden ser depredadoras. También se alimentan de anélidos, crustáceos, moluscos, vertebrados muertos, material fecal y néctar extrafloral. También obtienen néctar y otras sustancias extra ováricas de plantas como Agave scabra and Agave chisosensis) y Yucca spp. Los residuos de comida humana también los atraen. Se alimentan de la melaza de membrácidos como Vanduzea segmentata, de áfidos y también solicitan este alimento de otras hormigas como Pogonomyrmex barbatus, Camponotus sayi y Solenopsis xyloni.

Abajo os dejo información sobre este manjar. Parece que los hermanos mexicanos, muy aventureros, se deleitan con alimentos que, a veces son “difíciles de recolectar”. Como ejemplo, os comento un caso personal que me ocurrió allí. Andando con un colega edafólogo de aquel país, cuyo nombre era “Rosario”, al visitar un bosque de cactus, me adentré en una pequeña espesura de hierbas y matas, cuando a mis espaldas escucho “no te muevas”·. Sin darme cuenta había pasado por encima de una víbora de cascabel que también resulta ser un manjar allí. Rosario aprovecho aquel encuentro para explicarme como sortear su peligro, pero también para cazarla y llevársela a su casa y de ahí a su estómago. Estaba muy contento por la cena que le esperaba.

Os dejo pues con el escamol y algunas pinceladas acerca de la Dieta prehispánica de Mesoamérica. Por cierto, en este último enlace se nos informa de que la escasa abundancia de grandes mamíferos generó una dieta principalmente agraria, vegetariana y recolectora. Quizás tal circunstancia indujo a explorar otras fuentes de proteína animal alternativas. Y, por lo que podéis leer abajo sigue, vigente en la actualidad. Estwe hecho deviene en una enorme fuente de información y alternativas dignas de ser exploradas, en un mundo en el que a falta de alimentos y con producción de carnes, que suelen favorecer el cambio climático que hay que erradicar, sino queremos terminar siendo ciudadanos veganos en base unos pocos productos comerciales cuyos genomas son o serán tocados por los “tocagenes”, ¡como no!.

Seguidamente añado abundante información sobre el tema. Para chuparos los dedos

Juan José Ibáñez

Continua………

Escamol: El escamol se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma. Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y, para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas. Estas hormigas son sumamente agresivas y sólo se reproducen en esa época del año. Estos factores hacen difícil su explotación y convierte a los escamoles en un platillo muy preciado, y sumamente caro, tanto o más que el famoso «caviar». Gracias a esto se les considera «El Caviar Mexicano». Una vez extraídos los blancos óvulos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad. En este proceso se debe tener sumo cuidado, ya que se debe cuidar que no se rompa la capa externa que protege a las larvas. Se pueden preparar de múltiples maneras: fritos con mantequilla y epazote, con huevo, con salsas, en mixiote, con barbacoa, en gorditas, en tortillas, entre otras.

Wikipedia también nos narra en su capítulo: Dieta prehispánica de Mesoamérica:

La dieta en la Mesoamérica prehispánica es la tradición culinaria practicada antes de la colonización por los antiguos pueblos mesoamericanos: Los huastecos, mayas, mazahuas, mexicas, mixtecos, olmecas, otomíes, purépechas, teotihuacanos, tlaxcaltecas, toltecas, totonacas, zapotecas… cada una de estas comunidades tenían sus propias particularidades agrícolas y culinarias, pero a grandes rasgos compartían ingredientes y técnicas que en conjunto se denominan dieta, cocina o gastronomía mesoamericana.

No sorprende, sin embargo, que los aspectos elementales de esta dieta sigan vigentes en la actualidad, ya que el contacto con los europeos solo hizo enriquecer la tradición culinaria ya presente en Mesoamérica. Dicho de otro modo, el sistema culinario mesoamericano nunca se llegó a perder, sino que ha logrado una continuidad hasta la actualidad, generación tras generación, siempre en constante evolución, pero conservando su esencia.

La investigación académica actual ha podido reconstruir esta dieta antigua gracias a tres fuentes principalmente: en primer lugar, los registros escritos en los códices mesoamericanos y otros manuscritos. En segundo lugar, el análisis de muestras en vasijas y otros utensilios encontrados en yacimientos arqueológicos. Y finalmente, el estudio etnográfico de las costumbres alimenticias de los actuales indígenas, que preservan técnicas y costumbres ancestrales.¹²

La evidencia científica sugiere una relación muy cercana de los indígenas con la naturaleza³ (proveyéndose de todo lo que les ofrecía: vegetales, insectos y larvas, frutas y verduras, raíces, semillas y granos, pescados, anfibios…) y un gran dominio agrícola (desarrollando técnicas tales como las chinampas, el coo yuu, el kuojtakiloyan, la milpa, el tlacolol), características que se han mantenido vivas hasta hoy en día.

La dieta mesoamericana prehispánica era esencialmente vegetariana, donde la carne de caza de animales pequeños y venado era una fuente complementaria de proteínas y grasas. Se basaba principalmente en cuatro productos: el maíz, el frijol, el chile y la calabaza. Con estos productos se preparaban una amplia gama de preparaciones culinarias. También tomate y jitomate, quelites, zapotes, aguacate, cacao, guajolote…etc. Algunas técnicas culinarias que desarrollaron los mesoamericanos fueron el asado a las brasas, la fermentación, el horno de tierra, la nixtamalización o el tatemado, además del secado y el salado como métodos de conserva (….)